از شر نیترات در امان باش

نیترات و نیتریت ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در آب، خاک، هوا و گیاهان از جمله سبزیجات وجود دارند که میزان آن در ریشه و غده گیاهان بیشتر از برگ آنهاست. جالب این‌که ورود این ترکیبات به بدن در حد نرمال و طبیعی نه تنها ضرری نداشته، بلکه فوایدی نیز دارد و تولید اکسید نیتریک حاصل از آنها می‌تواند در کاهش بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی، سکته‌ها و سندرم متابولیک مفید واقع شود، اما وقتی میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به طور مصنوعی و به‌واسطه کودهای نیتراته مصرفی در کشت و زرع از حد مجاز بیشتر شود، مخاطراتی جدی برای سلامت بدن همراه خواهد داشت.

در‌خصوص کاهش محتوای نیترات سبزیجات به روش شست‌وشو با محلول سرکه‌ای مقاله‌ای داخلی وجود دارد که گفته شده پس از آبکشی سبزیجات برگی و قرار دادن آنها در محلول 20 درصد سرکه به مدت 10 دقیقه تا 48 درصد از میزان نیترات آنها کاسته می‌شود. البته در مورد ترشی‌هایی که سبزی با سرکه مخلوط و در مدت زمان طولانی توسط باکتری‌ها تخمیر شده‌اند کاهش میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به اثبات رسیده است، چرا که در فرآیند تخمیر صورت‌گرفته باکتری‌های لاکتیکی با متابولیزه کردن این ترکیبات در کاهش آنها نقش ایفا می‌کنند.

همچنین خیساندن سیر و پیاز و سیب‌زمینی در آب گرم برای مدتی قبل از پخت می‌تواند در کاهش میزان نیترات آنها کاملا موثر باشد. چرا که افزایش دمای آب بر افزایش سرعت و میزان خروج و حذف نیترات اثرگذار است. از طرفی نوع پخت نیز می‌تواند در میزان نیترات و نیتریت سبزیجات تاثیرگذار باشد. به عنوان مثال پخت به روش جوشاندن باعث کاهش این ترکیبات و بعکس سرخ کردن سبب افزایش آنها می‌شود.